Cukr v hroznech a jeho vliv na víno

Cukr v hroznech a jeho vliv na víno

Cukr v hroznech a jeho vliv na víno


Cukr v hroznech je nutný, aby byl ve víně alkohol. Ten vzniká při fermentaci, čili kvašení a vedle zmíněného alkoholu vzniká také plynný oxid (kysličník) uhličitý.

Podle obsahu cukru v hroznech, který se měří ve stupních normalizovaného moštoměru (°NM) dělíme vína na stolní, zemská, jakostí a jakostní vína s přívlastkem.
Přesnou tabulku dělení vín podle cukernatosti hroznů najdete ZDE.


Na první pohled vše vypadá, že nejkvalitnější vína jsou tzv. nejvyšší přívlastky. Ovšem pít celý večer třeba slámové víno je vzhledem k velmi vysokému obsahu cukru nereálné, nehledě na vysokou cenu produktu. Jaký přívlastek si vybereme, záleží na naši chuti a při jaké příležitosti budeme víno pít. Pokud chceme popíjet třeba celý večer, dáme přednost kabinetnímu víno, popřípadě pozdnímu sběru, který bývá již extraktivnější. Můžeme sáhnout po výběru z hroznů či bobulí, ale zde musíme počítat obvykle s vyšším zbytkovým cukrem ve víně či vyšším alkoholem.

Čím je vyšší cukernatost moštu, tím může mít víno více alkoholu, ale nejde to donekonečna. Vinné kvasinky pracují do koncentrace alkoholu okolo 14%, pak odumírají. Přírodní vína tedy nemohou mít více alkoholu, nejméně ho mají okolo 9%. Záleží na sklepmistrovi, jak řídí kvašení. Například pozdní sběr může dodat suché víno, které má více alkoholu, nebo se fermentace zastaví dříve, pak zůstává ve víně přírodní cukr a koncentrace alkoholu je nižší, protože se všechen cukr neproměnil na alkohol. Zvolit optimální poměr je právě mistrovstvím sklepmistra.

Ne každou odrůdu hroznů nechávají vinohradníci vyzrát na maximum. Pak by bylo víno skutečně plné, extraktivní, ale ztratilo by svůj odrůdový charakter. To se týká například Sauvignonu, pro který bývá nejvhodnější cukernatost kvality pozdního sběru. V některých případech se lisují hrozny pro vína této odrůdy z více sklizní ze stejného vinohradu a zpracovávají odděleně, kdy první sklizeň dodává aroma a kyseliny, pozdnější zase extrakt a plnost.Výsledná kupáž dává vše, co od vína enolog vyžaduje.

Výroba vína je velká alchymie a není divu, že již nestačí zkušenosti, ale je i nutné náročné studium, aby enolog věděl nejen z praxe, jak se který proces odehrává, ale co jej teoreticky způsobuje. Stále rostoucí kvalita tuzemských vín nastala nejen díky výborné surovině, novým technologiím zpracování, ale také díky vzdělání mistrů vinařského řemesla.



Text: Jiří Eisenbruk pro Vinotrh.cz