Fortifikovaná vína

Fortifikovaná vína


Fortifikace znamená opevňování. Z hlediska vinařského jde o víno posilněné - proto tento název.

V češtině můžeme mluvit o vínech dolihovaných s přídavkem koncentrovaného alkoholu. Fortifikování vín se může provádět také koncentrovaným vinným moštem či některými aromaty, například bylinkami. 


Fortifikovaná vína dělíme na likérová a aromatizovaná. Likérové víno může být fortifikováno pouze vinným destilátem, přípustné je oslazení koncentrovaným vinným moštem. Aromatizované víno může být fortifikováno jakýmkoliv destilátem, může obsahovat cukr, aromatizující přísady, dále i například karamel na dobarvení, vždy však musí obsahovat tři čtvrtiny vína či vinného moštu.    

Přírodní víno je poměrně citlivé a za nepříznivých podmínek se kazí a v dřívějších dobách se obtížně přepravovalo. Aby se znehodnocení zabránilo, bylo jej zapotřebí konzervovat. V době, kdy fortifikovaná vína vznikala (před několika stoletími) byl vlastně jediným vhodným konzervantem koncentrovaný alkohol. Do vín se začaly přidávat destiláty, což zvýšilo jejich trvanlivost. Pak nebyl problém, aby se na pomalých plachetnicích dovezla fortifikovaná vína bez újmy na kvalitě třeba do Indie či na Dálný východ. Koncentrovaný alkohol spolehlivě zlikvidoval ve víně kvasinky či bakterie a víno se nemohlo rozkvasit.

Vinný destilát či jiný neutrální alkohol se do vína může přidávat v různých fázích jeho výroby.
  • První možností je přidání koncentrovaného alkoholu již do čerstvě vylisovaného hroznového moštu ještě před začátkem kvašení. Výsledkem jsou sladká vína v závislosti na koncentraci cukru v moštu s vyšším obsahem alkoholu.
  • Další způsob je přidání koncentrovaného alkoholu do kvasícího vinného moštu, jinak nazývané časné dolihování. Tímto krokem dojde k usmrcení vinných kvasinek, které nepřežijí vyšší koncentraci alkoholu. Jelikož část cukru nezkvasila, má výsledný produkt různě sladkou chuť, která je závislá na době ukončení fermentace. Tímto způsobem se vyrábí například portské víno či Madeira.
  • Posledním způsobem je přidání koncentrovaného alkoholu až po ukončené fermentaci, tzv. pozdní dolihování. Jelikož se většina cukru obsaženého v moštu přeměnila v alkohol, má výsledný nápoj nízký obsah cukru. Aby se dosáhlo lahodné chuti, fortifikované víno se obvykle doslazuje. Tento způsob fortifikace je charakteristický například pro Sherry či sicilskou Marsalu.  

Fortifikovaná vína se v mnoha případech nechávají stárnout. Jednou z metod je solera. Pro lepší představu si fortificikaci metodou "solera" představte několik řad sudů nad sebou. Ze spodní řady se odebere víno, obvykle jednou ročně, které se nalahvuje, sud se doplní vínem z vyšší řady, do těchto se přidá víno z další řady až po úplně mladé víno, které je v nejvyšší řadě. Čím více je řad sudů, tím je produkt starší a kvalitnější. Výsledkem je tedy směs vín různých ročníků. Vzhledem k náročnosti výroby není výsledný produkt právě levný.

Fortifikovaná vína patří mezi delikatesy, které rozhodně nebudou na stole každý den. Jejich podání podtrhuje slavnostní atmosféru a svojí specifickou chutí potěší nejednoho milovníka méně obvyklých vín.
 
Známým fortifikovaným vínem je Madeira, která se vyrábí na stejnojmenném portugalském ostrově nedaleko afrických břehů. Zdejší vinaři před stoletími začali do svého vína přidávat koncentrovaný alkohol a sudy putovaly na dlouhou plavbu do Ameriky či na Dálný východ. Vysoké teploty a kolébání lodi vytvořily skvělý nápoj, o který byl zájem. Madeirští vinaři začali napodobovat na pevnině podmínky na lodi a Madeira byla na světě. Může být jak suchá, tak i sladká.

Dalším světoznámým fortifikovaným vínem je portské, které se vyrábí v severním Portugalsku. K dispozici je jak bílé, tak i červené. Portská vína mají mnoho barevných variant a neméně širokou škálu sladkosti.

Neméně populární je fortifikované víno Sherry, které má svůj původ ve španělské Andalusii.
Portské víno vzniká nejčastěji v ne zcela zaplněných sudech, na hladině kvasícího moštu se tvoří tenká vrstva kvasinek (vyskytují se pouze v místě původu) - při tomto postupu se provádí fortifikace až po ukončení kvašení. Pokud se fortifikace provádí již v průběhu kvašení, vrstva kvasinek na hladině vína se netvoří, nastává částečná oxidace vína a při této technologii má výsledný produkt tmavší barvu. Portské víno se nechává zrát a posledním krokem výrobního procesu je kupáž a stárnutí v solera systému.

Velmi známým typem fortifikovaného vína, které si připomeneme, jsou vermuty. Ty pocházejí ze severní Itálie a jejich výrobní postup je přísně střežen. Mezi nejznámější značky patří Martini a Cinzano.



Přestože výroba fortifikovaných vín nemá v našich zeměpisných šířkách tradici, začali se někteří tuzemští vinaři věnovat jejich přípravě.
Technologií výroby portských vín vzniká víno Šaler z rodinného Vinařství Špalek v Novém Šaldorfě (bílé i červené), Auer´s Cross z Vinných sklepů Lechovice je pojmenováno podle viniční tratě U Auerova kříže.