Můžete přiblížit vznik vašeho vinařství?
V Dolních Kounicích byl státní statek, který obhospodařoval víceméně všechny vinice na Dolnokounicku. Tchán pracoval ve funkci sklepmistra v době, kdy státní statek ukončil svoji činnost. Tehdy se mě ptal, zda bychom nezačali soukromničit a nezaložili vlastní firmu. Dokončil jsem vysokou školu, skončila vojenská služba. Nedokázal jsem si představit, že bych seděl celou pracovní dobu za kancelářským stolem, a tak jsem souhlasně kývnul.
Již v prváku jsem vysadil vlastní vinici a u státnice jsem měl svoje vlastní víno. Vinohradnictví a vinařství mě chytilo již v patnácti letech, kdy jsem svoje první víno vyrobil.
Vzali jsme i restituce z družstva, v třiadevadesátém jsme postavili sklep, o rok později se vybudovala listovna a postupně se vinařství vybavovalo. Lidé dostali vinice v Dolních Kounicích po revoluci zpět, my jsme si je pronajali, později jsme nakoupili nějaké pozemky a od roku 1996 jsme začali s výsadbou nových vinic – první byla na Šibeničné, kde již máme novou výsadbu v užším sponu. Nejdříve byla většina naší produkce v sudovém víně a jen menší část se lahvovala, dnes již lahvujeme výraznou část naší produkce. Něco z červeného zůstává ještě v sudovce.
Jste rodinnou firmou, zaměstnáváte i další pracovníky?
Nemáme žádné zaměstnance. Tchán je stále činný ve vinicích, pak pracujeme naplno já s manželkou a traktorista na dohodu a dle potřeby přijmeme nárazově další lidi.
Dolnokounicko je jakoby odtrženo od Znojemské vinařské podoblasti, kam spadá, je takovým nejsevernějším ostrůvkem. Je to výhoda či nikoliv?
(Smích). Je to úplný ostrůveček. Když mluvím třeba s vinařem Františkem Mádlem, ptá se: „Co vy tam z těch akácií?“ Jsme skutečně bokem, ale již naši předkové poznali vynikající půdní podmínky pro pěstování révy, kde je základní horninou granit. Vína zde mají svoji ojedinělou specifiku. Když se podívám na Moravu, myslím, že jsou zde jen dvě skutečně specifická terroir – Pálava a Kounicko.
Modré odrůdy byly dříve gró Dolnokounicka. Jak vnímáte vývoj konzumace červených vín, když po velkém boomu v 90. letech se od nich začalo ustupovat? Jak vidíte vývoj klimatu v závislosti na pěstování modrých odrůd na Dolnokounicku?
Myslím, že zvyšující se teploty v naší severní části jsou přínosem. Máme i vyšší nadmořskou výšku - viniční trať Karlov se nachází dokonce v 315 metrech nad mořem, takže teplejší klima vítáme. Každých sto metrů nadmořské výšky ubírá cukry a přidává kyseliny.
Nezačali jsme nově vysazovat jen bílé odrůdy, ale i modré – Frankovku, Pinot Noir, Zweigeltrebe, Merlot. Nešli jsme ale do cabernetů, protože se nacházíme přece jen severněji. V pinotech a Frankovce vidíme budoucnost, zvláště Frankovce z této oblasti chceme vrátit její tak trochu zašlou slávu.
Tak, jak se letošní ročník vyvíjí, odrůdy s větším hroznem – jako je např. Müller Thurgau strádají (to bylo počátkem července – pozn. red.), zatímco odrůdy s malým hroznem například Rulandské šedé, Chardonay či Sauvignon se vyvíjejí lépe. Musíme i v dalším období počítat s extrémy počasí a přizpůsobit se jim.
Čím jsou specifická červená vína z Dolnokounicka?
Děda mně kdysi říkal, že ve Frankovce musím cítit takový dohořívající klacek u táboráku, takže specifická je určitá kouřovina a připálenina v tom dobrém slova smyslu. Z mladších vinic s modrými odrůdami děláme hodně rosé, ze starších výsadeb, které jsou ještě po státním statku, připravujeme červená vína. Máme vinice staré i čtyřicet let a tuto skutečnost uvádíme i na lahvi. Takové víno má při nakvášení ovocný charakter, ale pak přijde ta kouřovina a mineralita s kořínkem. My tomu u nás říkáme kouničina. Tím je naše Frankovka ojedinělá, specifická. Někoho nadchne, ale jinému nemusí chutnat. Sto lidí je sto chutí. My jsme na ni hrdí.
Zůstává na Dolnokounicku stále preference Frankovky?
Historicky zde býval Pinot noir, Frankovka a Svatovavřinecké. Svatovavřinecké máme jen ze starých výsadeb, po revoluci se již nesázelo. Rozebírali jsme s profesorem Krausem, které nové odrůdy vybrat. Zvažovali jsme Cabernet Sauvignon, Cabernet Moravii a Merlot. Rozhodli jsme se nakonec pro poslední z těchto odrůd, která se nám pro naše podmínky jevila jako nejlepší. U Cabernetu bychom měli nádherné víno tak dvakrát za deset let. Merlot nám krásně dozrává, v roce 2015 měly hrozny sladkost dokonce šestadvacet stupňů normovaného moštoměru. Merlot se k nám hodí, má svoje opodstatnění. |
Z mladších keřů Frankovky děláte více rosé, teprve až ze starších červené. Co vás k tomu vede?
Obecně se říká, že z vinice do desátého roku se nedá udělat pořádné červené. Z šestileté Frankovky jsem udělal červené, bylo krásně ovocné, ale chyběl charakter Kounicka – koření, kouřovinka. Dnes dvanáctiletou vinici Frankovky považujeme ještě stále za mladou, a z hroznů, které nám dává, vyrábíme ještě stále růžové víno. Na červená vína máme stále dostatek starších keřů. Hodně záleží i na viničních tratích. Karlov dává úplně jiný charakter vína než jiné polohy, je zde velký obsah železa v žule. Další specifickou viniční tratí je Šibeničná. Původně ji obtékala Jihlava, půda má trochu vyšší obsah vápna, jsou zde říční valouny, takže charakter vína je zase jiný. Možná je rozdíl i v klonech, nevím ale, jaké státní statek vysazoval.
Na Dolnokounicku se začalo s větší výsadbou i bílých odrůd. Které vidíte pro tuto oblast ideální?
Historicky zde bývalo Burgundské bílé, Sauvignon a odrůdy s menším hroznem – Neuburské a Pinot Gris. Ty se dokážou se i na chudých půdách uživit. Ve spodních částech Šibeničné jsou půdy bohatší a v těchto místech je vysazen i Müller Thurgau, Veltlínské zelené, Pálava. Je škoda, že Neuburské díky neplodnosti a zakrslosti je na ústupu, byť ho mám velice rád.
Na jaké rozloze vinic hospodaříte?
Zhruba na třiceti hektarech, z tohoto počtu máme asi čtyři hektary špatných vinic, které by potřebovaly obnovit. Jejich majitelé je však nechtějí prodat, a tak se s nimi patrně rozloučíme. Ve vlastnictví máme většinu vinic, v pronájmu je jich asi jen šest hektarů. Veškerá vína máme z produkce našich hroznů. Máme jich dokonce nadbytek, takže je ještě prodáváme. Uděláme si to svoje, co potřebujeme, zbytek nabídneme dalším zájemcům. Prodej hroznů nemá manželka příliš ráda, práce ve vinohradech je náročná, největší zhodnocení nastává až ve vyrobeném víně.
Děláte u modrých odrůd zásahy do hroznů během vegetace – například odstraňování části hroznů, stříhání do poloviny a podobně?
Zweigeltrebe disponuje velkým hroznem, letos má hodně nasazeno, a tak při zamodrávání uděláme zelenou sklizeň. Hrozny nepůlíme, ale odstříháváme. V tomto případě necháváme spodnější vyvinutější hrozen. Tím, že řežeme nakrátko, redukujeme úrodu již v zimě. Redukci sklizně dle potřeby provádíme i u Svatovavřineckého.
Přesuňme se z vinohradu do sklepního hospodářství. Uplatňujete při výrobě vína nějaké zvláštní postupy?
V technologii nemáme žádnou zvláštnost. Veškeré hrozny sbíráme ručně do beden, ty dopravujeme ke zpracování. Vysokozdvižným vozíkem hrozny sypeme do odzrňovače – můžeme je mačkat, čerpadlem dokážeme dopravovat i celé bobule, což se využívá u klaretů. Používáme šetrné lisování pneumatickým lisem, který má sítě – mošt je po vylisování již relativně čistý. Některé odrůdy zakvášíme čistou kulturou, jiné kvasinkou z vinice, kdy si připravujeme vlastní zákvas. Při výrobě červených vín vedeme zespodu rozkvašený mošt do nerezových stojatých tanků, sprchování nemělo tak velký efekt, takže koláč narušujeme třikrát denně. Vzhledem k velkému objemu tanky chladíme - u bílých odrůd nejdeme nad teplotu 20 až 22°C, u modrých nad 35°C. Merlot na závěr přečerpáme do kádí. Maceraci necháváme probíhat delší dobu, modré odrůdy zůstávají tři až čtyři týdny na slupkách, čekáme na fenolickou zralost. V tu dobu probíhá alkoholová fermentace a současně se mění jablečná kyselina na mléčnou. Současně se využije výživa ze slupek. Veškerá červená vína pak jdou do sudů, z bílých odrůd dáváme do akátových sudů Chardonay a Pinot Gris. Část produkce Merlotu necháváme zrát ve francouzských barikových sudech. Této odrůdě barik sluší.
Jak velké množství vyrobeného množství produkce prodáváte v lahvích?
Ročně vyrobíme asi osmdesát až sto tisíc lahví, asi dvacet tisíc litrů vína prodáme jako sudovku. Našim trendem je zvyšovat lahvování. Hodně modrých hroznů zpracováváme na růžová vína, po nichž stále roste poptávka. Když je horší ročník, vyrobíme více růžového vína a klaretů, které jsou skvělé. Například upečený a uvařený rok 2012 nebyl pro výrobu klaretu vhodný, žádný jsme tehdy nedělali, hrozny odrůdy Pinot Noir byly skoro bez kyselin a ty jsou u tohoto typu vína důležité. Jinak je tato odrůda k výrobě klaretů vynikající, projevuje se burgundský původ. Zatímco růžová vína je vhodné vypít do dvou let, pinotový klaret je pěkný i za čtyři roky.
Jaké jsou perspektivy vašeho vinařství. Hodláte se ještě rozšiřovat třeba plochu vinic?
Ne, nehodláme rozšiřovat. Loni jsme vyklučili asi šedesát arů Modrého Portugalu ve vinici Karlov. Máme tam i Sauvignon blanc, a ten chceme rozšířit. Chci se také zaměřit na větší propagaci červeným vín, ale hektické budovatelské období již máme naštěstí za sebou. |