Šalvěj

Šalvěj

6. 6. 2018, Znojmo

text a foto: Petra Pokorná, Vinotrh.cz


První, na co si druhý den vzpomenu, je lístek šalvěje. Tenoučký a křehký plátek osmažený na másle a olivovém oleji téměř do černa, s perleťovými očky rozpuštěné hrubozrnné soli. Několik krystalků soli na něm zůstalo v celku. Šalvěj s nezvykle kulatým tvarem lístků prý roste u Špalků na zahrádce. „Je kožovitý, jako listy Tramínu, co jsme dneska zastrkovali na Kraví hoře,“ vysvětluje Marek Špalek ve chvilce čekání na poslední hosty.
Pak už začíná One Winemaker Show.

Nový Šaldorf, středa 30. května 2018.


  Jeden z nejnovějších počinů neúnavného tahouna moravského vinařství Marka Špalka se jmenuje One Winemaker Show. Za těžce vyslovitelným názvem stojí jednoduchá myšlenka. Marek rád vaří. A o tuhle léty prověřenou radost se chce podělit.

Dnešní večer je v pořadí teprve třetí, který Marek své kuchařské show věnuje. Zatím, jak sám říká, vařil furt rizoto. Možná risotto. Dneska se chystá na tagliatelle. Ty ale nejsou hlavním tahákem téhle show. Tím je úctyhodné kolo sýru Parmigiano Reggiano, téměř do dna vydlabané. Kdo jste byli na Otevřených sklepech v Šaldorfě, měli jste možnost ochutnat. A pak jsou tu ještě dva důležití Markovi spoluhráči. Martina Součková, bývalá herečka Klicperova divadla v Hradci Králové a provozovatelka tamní vinotéky a Jan Vala, herec od „pětačtyřicátýho“ a šatovský důchodce. Později večer usednou do křesla a stanou se z nich společnost příjemně bavící hosté.

One Winemaker Show / první chod
Tvarohová pomazánka s kapary v solném nálevu podávaná s čerstvou bagetou. Chuťovka na přivítanou, která skvěle ladí se dvěma úvodními vzorky dnešní ochutnávky Špalkovic vín. KRAVÍ HORA Cuvée Gryllus rosé 2017 a KRAVÍ HORA Gryllus bílý VOC Znjomo 2017. Během celého večera pak ochutnáme celkem deset vzorků vín.

One Winemaker Show / druhý chod
Tagliatelle s parmezánem flambovaným vodkou s omáčkou bolognese z hovězího masa se spoustou kořenové zeleniny a domácím bešamelovou omáčkou, zdobené lístkem osmažené šalvěje. Na talíři je toho stejná kupa jako slov v předchozí větě. Co na tom, že příprava trvá celou věčnost. Proces flambování postupně nasává většinu hostů, z nich někteří si flambování i vyzkoušejí. Jiní aspoň škrtají sirkami, nosí víno, ohřívají vodku, nalévají víno, drží talíře, pijí víno.
„Tady to hučí jak v lócké škole,“ do sklepa vchází pan Špalek starší se ženou. Tatínek a maminka, jak jim říká Marek Špalek, nesmějí ten večer v šaldorfském sklepě chybět. Mám štěstí, že než se dostanu k jídlu, nalévá se Rulandské modré 2015, pozdní sběr. Markova osobní volba pro párování. Červené moc nemusím, ale tahle kombinace je opravdu vydařená!

Když se žaludky naplní a na zdi zabliká projekce promo snímku festivalu Na jednom břehu s podkresem produkce estonské kapely, dává celý lehce chaotický večer najednou smysl. Pořadatelkou festivalu je charismatická Martina Součková, Markův dnešní hlavní host. Přestože signál sousedovic wifiny, na jehož účet tuhle podívanou sjíždíme, je slabý, podaří se Martině představit nám celý festival i svou zálibu v komplikovaných výzvách. Kromě vzpomínek na seznámení s Markem nás pak ještě dlouho baví vykládáním historek ze svých nedávných cest na Srí Lanku a do Íránu.

One Winemaker Show / třetí chod
Recept na palačinky prý našel Marek na internetu: „3 vajíčka a 125 g cukru rozšleháš a přidáš 250 g mouky. Jsou to násobky, Petro, to si zapamatuješ. Vedle rozpustíš 1/8 kostky másla. Přileješ mléko a ohřeješ na prst. Pak to přileješ do těsta. Smažíš nasucho a hodně tenoučký. Dneska do nich budeme dávat kiwi marmeládu z kiwi, co nám roste vzadu za sklepem. Hlavně ale musíš mít dobrou pánev, Petro!“
Dobrá pánev, zjevně mnohokrát vyzkoušený recept, možná i to kiwi, ale hlavně párování s proslaveným sladkým Šalerem dělá z dnešního posledního chodu Markův majstrštik.
 
Nakonec to trochu zkazím, když při loučení prohlásím: „Marku, Ty jsi blázen“. Takhle my se v téhle zemi chválíme. Na všechno, co nás převyšuje, na co sami nemáme koule, co nám samotným nahání strach (ne ani tak z věci vlastní, spíš tísnivý pocit z toho, že ten druhý se nebojí), vytáhneme trumf bláznovství.
Dlužím Ti písemnou omluvu a poděkování za krásný večer, Marku.  Ať se Tvé One Winemaker Show daří, jen tak dál!
 
 
 
 

Poučení z tohoto postu:
Šalvěj snižuje hladinu cukru v krvi, zmírňuje pocení, působí dezinfekčně, uklidňuje a pročisťuje mysl. :))