Polévka beurre blanc z Veltlínu

Jestli něco ve vinařství Špalek umějí, pak překvapit maličkostmi, které se vám silně zachytí v zážitkové paměti. Přesně tohle jsem u Špalků zažila začátkem letošního léta na neformální degustaci. Ke kabinetnímu Veltlínskému zelenému 2024 Špalkovi servírovali polévku ze stejného Veltlínu vykouzlenou ve stylu francouzské vinné omáčky beurre blanc. Servírováno s uzeným lososem, bílým a zelených chřestem a kapkou vinného oleje přímo od Špalků. Křupavou složku obstarala domácí tyčinka z listového těsta s kmínem. Kulinářské kouzlo bylo na světě!

Posléze jsem se dočetla, že na přípravu vinné omáčky buerre blanc je již potřeba trocha kuchařské zručnosti. Jestli si na ni jednou troufnete, nechávám zde ten nejlepší recept, který jsem našla:

Hlavně jde o přesný poměr másla, vína a šalotky. Recept na ni zní jednoduše:

• 250 ml bílého vína (vyzkoušejte Špalkovic kabinetní Veltlín 2024 – do polévky i k ní! :)
• šťáva v půlky menšího citrónu 
• 5 - 6 šalotek
• 325 ml rybího vývaru
• 225 studeného másla
• Pepř

Postup:

1. Najemno nasekanou šalotku zalijte vínem s citrónovou šťávou (případně pouze vinným octem), vývarem a pepřem. Nechte zredukovat zhruba na třetinu.
2. Pak přidávejte po kouscích máslo, každý kousek důkladně a rychle rozmíchejte. Poslední kousek másla rozmíchejte jen jemně, aby nevznikla na omáčce pěna.
3. Podávejte ihned.

Buďte opatrní, zdánlivě jednoduchý recept ale není jednoduchý ani trochu.

• Je totiž důležité si pohlídat, aby omáčka nebyla příliš studená ani příliš horká.
• Pokud se vám nepodaří do omáčky dokonale vmíchat máslo, může být hrudkovitá. Zachránit ji ale můžete trochou rybího vývaru.
• Kámen úrazu nastává i při servírování omáčky. Musí se podávat skutečně ihned po dokončení, jinak se máslo od omáčky oddělí a nebude chutnat dobře, ani vypadat. I v této fázi se ale dá zachránit. Stačí ji znovu rozšlehat.

Text a foto: Petra Pokorná

Recept: Apetit.cz