Sauvignon Blanc - známý neznámý

Sauvignon Blanc je jedno z nejvýraznějších a nejlépe identifikovatelných vín dle aroma a chuti. Přesto může být poznávání Sauvignonů koníčkem doslova na celý život.

Vína této odrůdy se totiž vyrábí téměř ve všech vinařských oblastech světa, a to v široké škále stylů, který vinaři dokáží řídit a usměrňovat prací na vinicích i ve vinařství.
Potkat tak můžete Sauvignony různých klonů, Sauvignony z různých vinařských oblastí lišících se podnebím i půdními podmínkami, Sauvignony vyrobené z hroznů sklizených v odlišných stupních zralosti nebo Sauvignony fermentované různými druhy kvasinek.
 

Sauvignon Blanc je starobylá odrůda hroznů pro výrobu bílého vína. Její původ lze vysledovat v západní Francii v údolí řeky Loiry a ve vinařské oblasti Bordeaux. Jméno odrůdy pochází z francouzských slov sauvage = divoký a blanc = bílý. Nejčastěji se udává, že Sauvignon Blanc je spontánní kříženec odrůd Chenin Blanc a Tramín. Poslední výzkumy však prokázaly i přímou příbuznost s odrůdou Savagnin. Francouzské Sauvignony znají milovníci vína pod mnoha jinými názvy. Unikátní značky Sancerre nebo Pouilly Fumé pochází z vinařských oblastí v údolí Loiry. Světoznámá jsou také sladká cuvée odrůd Sauvignon Blanc a Semillon pod názvem Sauternes a naprosto ikonické jsou Sauvignony botrytických výběrů značky Chateau d´Yquem. Austrálie proslula Sauvignony z oblasti Malborough a zcela svébytný prostor mezi světovými Sauvignony má Nový Zéland. Zajímavý je osud amerických Sauvignonů. Na nový kontinent byl první klon přivezen kolem roku 1880 právě z Chateau d´Yquem, což zahájilo několik dekád fascinace sladkými Sauvignony. Po jejím neslavném konci obnovil reputaci odrůdy Sauvignon Blanc na území Spojených států až legendární Robert Mondavi, a to v roce 1968 se suchým Sauvignonem, který nazval Fumé Blanc. Historicky byl tedy Sauvignon používán pro výrobu sladkých vín, dnes je však známý a populární jako víno suché.

 

Na naše území se odrůda Sauvignon Blanc dostala pravděpodobně s Habány v 16. století pod německým názvem Feigentraube, z toho vznikl kdysi užívaný název Fíkový hrozen. Do Státní odrůdové knihy České republiky byla odrůda zapsána v roce 1952. V České republice se Sauvignonu vede mimořádně dobře právě u nás, ve Znojemské vinařské podoblasti, kde také sídlí jeden ze čtyř udržovatelů této odrůdy, Šlechtitelská stanice vinařská AMPELOS. Sauvignon Blanc je jedna z nejvitálnějších odrůd vína, kterou lze pěstovat na širokém spektru půd, v odlišných klimatických podmínkách a různých vinařských regionech naprosto celého světa. Na vinici jej poznáte podle bujného a hustého růstu středně velkých okrouhlých listů s množstvím zálistků. Hrozen je malý až střední, hustý a kompaktní. Kdekoliv se pěstuje, má Sauvignon Blanc základní podobnost ve vůni a v chuti. Proto nepřekvapí, že mezi odbornou i laickou veřejností jde o nejlépe a nejčastěji poznávanou odrůdu při slepých degustacích. Unikátní a velmi dobře rozpoznatelný charakter ve vůni i chuti dávají Sauvignonu dvě základní látky obsažené v jeho hroznech: pyrazin a thiol.   PYRAZIN THIOL Pyrazin je nositel výrazné kopřivové chuti, travnaté až bylinkové chuti, chuti papriky, grapefruitu a angreštu. Takovýto charakter vína je výraznější ve vinařských oblastech s chladnějším podnebím a nižším množstvím slunečního svitu, kde hrozny hůře dosahují fyziologické zralosti.   Thiol je odpovědný za chuť tropického ovoce, žlutého melounu, limetky, hrušky nebo bílé broskve. Aroma a chuť tohoto typu jsou intenzivnější v oblastech, kde je dostatek slunečního svitu. Vinař jej ve víně může zvýraznit také použitím kvasinek určitého typu nebo výběrem hroznů ze specifických klonů Sauvignonu.

 

Jak to funguje v praxi? Množství pyrazinu v hroznech například klesá při dostatečné zralosti, vyšších teplotách a dostatku slunečního svitu. Hustý porost Sauvignonu se pak musí často a intenzivně protrhávat, aby se slunce k hroznům dostalo. Nebo mírný nedostatek vody aktivuje prekurzory thiolu se silnějším citrusovým aroma. Pro umocnění vlivu konkrétního terroir vybírají vinaři k výsadbě nové vinice nejvhodnější klony Sauvignonu vzhledem k lokálním půdním i klimatickým podmínkám. Za ideální považují vinaři sbírat Sauvignon při sladkosti 22°NM, maximálně 23°NM. Podobnými postupy ovlivňují vinaři výsledný styl Sauvignonu již na vinici. Pro získání správného množství thiolu je klíčový dostatečně dlouhý kontakt vína se slupkou hroznů, tedy macerování. Konkrétní obsah thiolů a souvisejících esterů mohou vinaři kontrolovat výběrem a prací s kvasinkami. Tam už začíná vysoká chemie. Sauvignon blanc je prostě takový vinařský hlavolam: nejsnadněji rozpoznatelný a přitom často neobvyklý, široce populární a přitom stále nedoceněný, hojně rozšířený a přitom se pořád najdou lidé, kteří se diví, že se pěstuje i jinde než na Novém Zélandu. Tento vinný chameleon navíc vyniká úžasnou směsí chutí, která harmonizuje s širokým spektrem pokrmů. Jeho pikantní kyselinka osvěží vaši chuť po každém soustu, aniž by potlačovala vlastní chuť a strukturu jídla. V neposlední řadě je odrůda Sauvignon blanc jedním z nejsilnějších nositelů výrazu terroir ve vínech. Právě proto se tak liší v závislosti na místě svého vzniku.

 

Sauvignony ze Znojemska Benefity odrůdy Sauvignon Blanc u nás na Znojemsku velmi dobře využili vinaři z Nového Šaldorfa, kteří od roku 2011 vyrábí podle striktně daných pravidel originální Sauvignony z viniční tratě Kraví hora pod jednotným názvem Kravák. Kompletní nabídku Kraváků najdete ZDE. Typické Sauvignony ze Znojemska, charakteristické středně plným tělem s tóny černého rybízu, angreštu a broskví v chuti i vůni si vychutnáte pod známkou VOC Znojmo. Plnou nabídku Sauvignonů VOC Znojmo najdete ZDE. Pro rychlý výběr doporučujeme kolekci Znojemské Sauvignony, která obsahuje šest chuťově a stylově osobitých Sauvignonů ze Znojemska.

zdroj: wikipedia.cz, winebusiness.com, winefolly.com
© 2019 Vinotrh.cz, Petra Pokorná