Vinař se při výrobě vína může / musí podle svých zkušeností a za pomoci technologií rozhodnout, jak sladké bude výsledné víno. V moderních provozech může řídit teplotu moštu při kvašení, má možnost kvasný proces předčasně zastavit.
Mošt pro výrobu jakostního vína s přívlastkem musí mít minimálně 190 gramů cukru v litru neboli 19 stupňů normalizovaného moštoměru (19°NM), může ho mít i výrazně více. Při kvašení vzniká alkohol a oxid uhličitý.
Pokud se kvasný proces zastaví - ať už samovolně či uměle, zbývá ve víně určité množství cukru. To určuje, jaké víno pak je - suché, polosuché, polosladké či sladké.
Rozdělení vín podle obsahu zbytkového cukru je určeno vinařským zákonem:
|
Suché víno |
Obsahuje maximálně 4 gramy cukru,
za určitých podmínek však i 9 gramů cukru v litru vína. |
|
Polosuché víno |
Má maximálně 12 gramů cukru,
za specifických podmínek pak maximálně 18 gramů cukru v litru vína. |
|
Polosladké víno |
Může mít maximálně 45 gramů cukru v litru vína. |
|
Sladké víno |
Obsahuje nad 45 gramů cukru v litru vína. |
Jiná je situace u sektů. Ty se podle obsahu zbytkového cukru dělí dokonce do sedmi kategorií. Vzhledem k přítomnosti oxidu uhličitého (bublinek) se sekt zdá být sušší, než skutečně je.
Rozdělení sektů podle obsahu zbytkového cukru:
|
Brut Nature |
do 3 gramů cukru v litru (sekt je bez dozáže) |
|
Extra Brut |
do 6 gramů cukru v litru |
|
Brut |
do 12 gramů cukru v litru |
|
Extra Dry (extra sec) |
do 17 gramů cukru v litru |
|
Dry (sec) |
do 32 gramů cukru v litru |
|
Medium Dry (demi sec) |
do 50 gramů cukru v litru |
|
Sweet |
nad 50 gramů cukru v litru |
K tématu doporučuje článek:
Jak vnímáme vína podle zbytkového cukru.