Martin Vajčner

Bez zbytečných zásahů, s maximálním respektem

Ve svém vlastním vinařství upevnil a posílil filozofii a styl výroby přírodních vín z ekologicky udržovaných vinic, k čemuž sám uvádí: „Zaměřuji se na výrobu vín, ze kterých je čitelná oblast, odkud hrozny pocházejí. Příroda sama určuje, jak budou vína ve výsledku chutnat, proto minimalizuji zásahy ve sklepě. Škála barev, chutí i vůní je tak velmi pestrá a zábavná. Zároveň se snažím, aby má činnost byla v souladu s přírodou i ve vinicích, kde využívám pouze biologické postřiky. Jako základ preventivní ochrany révy považuji především kvalitně provedené zelené práce.“

Charakteristika vinařství

Co říká Martin Vajčner o svých vínech:

Základem vín jsou hrozny z tradičních viničních tratí na Znojemsku.
Zpracované hrozny jsou z vinic v ekologickém režimu, práce ve vinici jsou prováděny ručně.
Obdělávání vinice v Havraníkách realizuji podle biodynamického kalendáře Marie Thunové.
Hrozny jsou sklízeny ručně s důrazem na ideální odrůdovou zralost a dobrý zdravotní stav.
Hrozny jsou převezeny v bedýnkách do lisovny v Hodonicích.
Nepoužívám mlýnkoodzrňovač, hrozny jsou šlapány nohama.
Rmut je macerován několik hodin až dnů na slupkách a třapinách. V případě hliněných kvevri nádob a amfor je macerace na slupkách a třapinách několik měsíců (kvevri nádoby jsou uloženy v pískovcovém sklepě v Oblekovicích; keramické amfory z Keramiky Poštorná jsou uloženy ve sklepě v Hodonicích).

Mošt je gravitačně odkalen a spuštěn do dubových a akátových sudů nebo skleněných demižonů.
Následuje spontánní kvašení díky vlastním kvasinkám z vinice.
Vína dlouhodobě zrají na hrubých nebo jemných kvasnicích a jsou míchány podle potřeby.
U vín je většinou samovolně odbourána kyselina jablečná díky vlastním bakteriím z vinohradu.
Vína nejsou ochuzena filtrací ani čiřením a obsahují buď velmi malé, nebo žádné množství přidané síry.
Před uvedením na trh leží vína v láhvích ještě nějaký čas ve sklepě.