Extrakt ve víně

Každému zatřídění vína do jakostní skupiny přívlastků předchází analytický (chemický) rozbor ve vinařské laboratoři. Ten ukáže hodnoty analytů vína, z nichž nejznámější a nejdůležitější jsou alkohol, cukr, kyseliny, oxid siřičitý a bezcukerný extrakt.
Tyto informace předávají akreditované vinařské laboratoře Státní zemědělské a potravinářské inspekci (SZPI), která je doplní senzorických (chuťovým) hodnocením.

Analytický a senzorický rozbor určují kvalitu hotového vína z hlediska vinařských a potravinářských zákonů.
 

Extrakt ve víně je veličinou, která určuje, jak je víno tělnaté, plné, mohutné, kulaté, robustní a hlavně dlouhé. Extrakt se měří a uvádí v gramech na litr (g/l). Uvedení extraktu na etiketě není u nás povinné. Najdete jej uvedený zpravidla na dražších a velmi kvalitních vínech. Čím vyšší extrakt, tím plnější a mohutnější víno. Pozor, vysoký extrakt však není výhodou u všech odrůd. Zejména vínům růžovým nebo muškátům vyloženě sluší nižší extrakt, pokud má jít o vína lehká a osvěžující. Celkový suchý extrakt se stanoví v laboratoři nepřímo (tj. matematickým výpočtem) z relativní hustoty destilátu (alkohol), relativní hustoty vína a obsahu těkavých kyselin.  Celkovým extraktem se rozumí veškeré látky (jako jsou např. kyseliny, cukry, minerály, barviva nebo bílkoviny), které zůstanou po odpaření vody a jiných těkavých látek z vína. Celkový extrakt ve víně se podle tabulky přepočítává na extrakt bezcukerný. Určení bezcukerného extraktu je velmi důležité. Cukr u sladších vín totiž může budit zdánlivý a milný dojem mohutnosti a bohatosti. Vlastní víno je však fádní. Zjednodušeně lze tedy říct, že vlastní bezcukerný extrakt je ukazatelem vysoké kvality vína. Minimální množství bezcukerného extraktu ve víně je u našich bílých vín 16 g/l a u vín červených je to 18 g/l. Červená vína mají obecně vyšší extrakt, protože prochází fermentací na slupkách, z nichž se přirozeně uvolňuje větší množství extraktivních látek. Zkušení vinaři uvádějí, že u bílých vín je krásný extrakt nad 23 g/l, přičemž vždy zohledňují i odrůdu. Mullerka s 23 gramy extraktu bude bombastická, zatímco pro stejně skvělé vyznění burgundských odrůd bude potřeba extrakt vyšší. U moravských červených vín se za pěkný extrakt považuje 28 g/l a více. Laikům i odborníkům napoví o extraktivnosti vína také známé „slzy“ nebo „nohy“ vína, tedy kapky stékající po zakroužení po stěně sklenice. Ty jsou známkou dobré viskozity, vyššího alkoholu a právě vyšší extraktivnosti vína. A kde se vůbec extrakt bere? Samozřejmě již ve vinici. Vysoký extrakt dělá dobrý ročník, slunečné počasí s dostatkem dobře načasované vláhy a také vlastní poloha vinice. Je také důkazem dobré práce vinohradníka. Vinice musí být zdravá, hrozny dobře vyzrálé a keře nesmí být přetěžované. O extraktu může při degustacích vína vést dlouhé diskuze. Při jeho hodnocení dbejte ve finále vždy na to, aby byl extrakt v souladu a harmonii s ostatními složkami vína. Teprve potom jde o velké víno, na které budete dlouho vzpomínat.

Pro praktické studium a poznávání vín s vysokým extrakterm doporučujeme vína z naší Extraktivní kolekce.


© Vinotrh.cz, 2019